Jamón ibérico España 2018 (diferencias, tipos, cómo cortar...)

- 1. El tipo de pieza que queremos: jamón (patas traseras) o paleta (patas delanteras)
- 2. El tipo de alimentación que ha tenido el animal: de cebo, de cebo de campo o de bellota. (ver explicación abajo)
- 3. El tipo de raza del animal: Ibérico (son de 75% o de 50% al cruzarse con raza Duroc) o 100% Ibérico. (ver explicación abajo)

- De cebo + Ibérico (ETIQUETA BLANCA): alimentado con piensos de cereales y legumbres en granja de rejilla. 100, 75 o 50% de raza ibérica (cruzados con raza Duroc).
- De cebo de campo + Ibérico (ETIQUETA VERDE): alimentado con piensos de cereales y legumbres (además de pastos y alguna bellota) con una estancia mínima en campo de 90 días en la fase de engorde. 100, 75 o 50% de raza ibérica (cruzados con raza Duroc).
- De bellota + Ibérico (ETIQUETA ROJA): alimentado con pastos y bellotas al aire libre en la Dehesa, sin alimentación suplementaria. 75-50% de raza ibérica (cruzados con raza Duroc).
- De bellota + 100% Ibérico (ETIQUETA NEGRA): alimentado con pastos y bellotas al aire libre en la Dehesa, sin alimentación suplementaria. 100% de raza ibérica. Conocido como 'pata negra', se distingue por tener poca grasa blanca visible (los que no son 100% ibéricos tienen más vetas de grasa repartidos por toda la carne) y por que esta sea anacarada. La caña debe ser fina, la pezuña tiene que estar desgastada (indica que se ha criado en libertad en la dehesa) y el color de la grasa superficial debe ser tirando a ocre. Este tipo es el único al que se debería llamar jamón ibérico, aunque la ley permite que se llame ibérico a los tres tipos anteriores, aunque sean raza cruzada ibérica-Duroc.
- Descargar la Norma de Calidad del Ibérico de 2014 (pdf)

- Las etiquetas del jamón ibérico (blanca, verde, roja o negra) tienen que estar puestas en la pezuña del jamón y son como las que ves en la imagen. Las marcas intentan confundirnos poniendo, por ejemplo, etiquetas de cartón negras para dar la impresión de que compramos algo de la máxima calidad. No hay que fijarse en el cartón sino en la etiqueta de plástico que ves en la imagen. Recuerda que estas etiquetas son para el jamón ibérico, no para el resto de jamón serrano.

- Jamón ibérico: viene de los cerdos de la raza ibérica 100% o mezcla de raza ibérica (al 75 o 50%) con raza Duroc. Los cerdos se alimentan con pastos y bellotas (salvo los de cebo). Su curación dura entre 14 y 36 meses. Las patas de cerdo son más pequeñas porque los animales, que viven en el campo (salvo los de cebo), se ejercitan. La raza de cerdo ibérica infiltra la grasa entre los músculos, por ello al cortar, la grasa aparece en vetas entre la carne. Las propiedades organolépticas de este tipo de jamón son mucho mayores que las del jamón serrano. El color exterior de la pieza es más oscuro. El precio es más caro. Tipos de jamón ibérico: cebo ibérico, cebo de campo ibérico, bellota ibérico y bellota 100% ibérico.
- Jamón blanco: viene de los cerdos de la raza blanca Duroc, Landrace, Large White o Pietrain. Los cerdos se alimentan con piensos y cereales en cautividad. Su curación dura entre 6 y 16 meses. Las patas de cerdo son más grandes porque los animales, que viven en granjas, no se ejercitan. Estas razas de cerdos no infiltran la grasa entre los músculos, por ello al cortar, la grasa no aparece en vetas entre la carne. Las propiedades organolépticas de este tipo de jamón son mucho menores que las del jamón ibérico. El color exterior de la pieza es más claro. El precio es más económico. Tipos de jamón blanco: serrano (cumple la ETG-Especialidad Tradicional Garantizada, mínimo de curación de 7 meses) y curado. También podrá llevar las descripciones bodega o cava (9 meses de curación), reserva o añejo (12 meses de curación) y gran reserva (15 meses de curación).

- D.O.P. Dehesa de Extremadura: cerdo de raza ibérica
- D.O.P. Guijuelo: cerdo de raza ibérica
- D.O.P. Jabugo (antes D.O.P. Jamón de Huelva): cerdo de raza ibérica
- D.O.P. Los Pedroches: cerdo de raza ibérica
- I.G.P. Jamón de Trevélez: cerdo de raza blanca
- I.G.P. Jamón de Serón: cerdo de raza blanca

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